Przyprawy – smak, zapach, zdrowie

Przyprawy – cenny dar natury. Korzystasz z nich? Lubię bawić się smakiem i zapewne nigdy nie doprawię dania dokładnie tak samo.

Uwielbiam przyprawy i często przywożę je z wyjazdów. Sporo mam z wyspy Reunion, którą od skarbnicy przypraw czyli Indii dzieli Ocean Indyjski, zwłaszcza te z grupy garam masala. Jeśli papryka to tylko Węgierska lub z Serbii, która jest chyba największym producentem papryki, dlatego zachęcam do lektury, które rejony świata są eksporterami konkretnych przypraw. Z uwagi na warunki klimatyczne, będą one miały cenniejsze niż gdzie indziej właściwości zdrowotne i smak. Mam też przyprawy typowo Polskie jak lubczyk, który często jest kojarzony z przyprawą maggi. Świeży lubczyk w okresie lata przywożę z działki od taty i suszę. Używam też świeżych ziół: tymianek, bazylia, rozmaryn, koperek, natka pietruszki chociaż nie mam ręki ogrodnika i póki co przeżył w doniczce tylko liść liść laurowy. Koperek i natkę pietruszki kroję w sezonie i mrożę na zimowy zapas.

Przyprawy dla poprawy stanu zdrowia

Przyprawy są cenne dla naszych kubków smakowych, podnoszą walory smakowe, a także dzięki zawartości olejków eterycznych, flawonoidów, garbników, kumaryn i innych substancji wspomagają proces trawienia: zwiększają wydzielanie śliny, soków żołądkowych oraz żółci. Działają antywzdęciowo jak na przykład: anyż, koper włoski, kumin. Wiele przypraw działa przeciwzapalnie, a nawet przeciwnowotworowo, jak na przykład kurkuma, przyprawy garam masala lub curry, w których składzie jest między innymi kurkuma.

Osoby z problemami przewodu pokarmowego powinny się szczególnie zainteresować przyprawami, z uwagi na ich korzystne działanie na procesy trawienne, chorzy na zespół jelita drażliwego, SIBO, kandydoza, parazytozy (choroby pasożytnicze), problemy z niedokwaśnością żołądka. Efektywny proces trawienia w górnej części przewodu pokarmowego to brak objawów w jego dolnym odcinku czyli w jelitach. Nie zapominajcie o tym. Zajmowanie się jelitami bez poprawy trawienia od początku przewodu pokarmowego mija się z celem. Na moim kanale You Tube znajdziesz cykl „Anatomia chorób przewodu pokarmowego” gdzie dowiesz się więcej na ten temat.

Pacjenci onkologiczni oraz osoby chorujące na zespół Sjogrena, którzy w wyniku stosowanych leków, choroby mają problem z apetytem, wydzielaniem śliny powinni doprawiać swoje dania. Uwaga dla pacjentów onkologicznych – jeśli masz mdłości to bezpośrednio przed jedzeniem przewietrz pomieszczenia, w którym spożywasz posiłek, zbyt mocne aromaty mogą nasilić nudności. Przypraw powinny używać przez osoby starsze, które mają problem z apetytem lub w wyniku procesu starzenia się ich narządy gorzej spełniają funkcje wydzielnicze.

Z kolei pacjenci, którzy mają problemy z nadkwaśnością, chorobą wrzodową żołądka i dwunastnicy, czasami podczas leczenia Helicobacter pylori, refluksem żołądkowo jelitowym, są tuż po operacji resekcji woreczka żółciowego – czasowo powinny ograniczać przyprawy, z uwagi na ich pobudzające działanie na wydzielanie soków żołądkowych. Jestem za czasowym ograniczeniem w celach regeneracji lub/i leczenia, ale potem koniecznie należy zmienić dietę i styl życia, które doprowadziły do wystąpienia choroby (bardzo często podłoże stresowe), gdyż długofalowe ograniczanie wielu rzeczy doprowadza do innych problemów, najczęściej problemów z jelitami.

Moja przyprawowa praktyka

Czasami gotuję bez przypraw, bo chcę poczuć pierwotny smak produktu. Tak, warzywa, mięso, kasza też mają smak i jeśli nie spożywasz na codzień dużej ilości soli i cukru doceniasz go. Nie mam jednego schematu co do czego dodawać, nie wertuje książek ile gramów czegoś dodać, aby smakowało, uważam, że tego trzeba się nauczyć samemu, metodą prób i błędów, zresztą, kto by odważał gramy przyprawy na wadze, dodaj trochę, szczyptę, zwłaszcza tych ostrych.

Może się zdarzyć, że coś zepsujesz, trudno, większość szefów kuchni zapewne nieraz zepsuło potrawę, bo czegoś dodali za dużo, ale inaczej nie nabędziesz praktyki. Zresztą każdy z nas ma inne preferencje smaków i nie ma jednego schematu przyprawiania dla wszystkich. Moje przyprawy są podpisane, bo wizualnie często są do siebie bardzo podobne, zresztą szkoda czasu na zastanawianie się, w kuchni powinno wszystko być szybkie i sprawne. Przyprawę chili dodatkowo podpisałam grubszym markerem, gdy raz do zupy z dyni przez pomyłkę dodałam go tyle, że nie dało się jej zjeść. Nie piszę daty ważności, przyprawy zużywam na bieżąco i nie dosypuje nowej przyprawy do starej, kończę, myję słoiczek i dopiero sypię nową. Jeśli przeprawy trzymasz zakręcone w pojemnikach to na dłużej zachowają smak, aromat i cenne zdrowotne właściwości.

Nowe przyprawy próbuję podając na język, zwłaszcza te z kuchni indyjskiej, taka próba powoduje, że pamiętasz smak i łatwiej dodać go do dania w ilości, która jest dla ciebie optymalna. Przyprawy dodaję „na oko”, sypiąc ze słoiczka, tak jak robiła to moja mama. No właśnie, kto w dzieciach zaszczepia nawyk dodawania przypraw? Oczywiście rodzice. Czy twoi rodzice używali wielu przypraw, czy tylko sól, pieprz i vegeta?Jeśli twoi rodzice używali niewielu przypraw, również możesz przejąć ten nawyk.

Nie można też rodziców posądzać cały czas o to, że nie nauczyli…może twoi rodzice nie umieli inaczej? Może ich rodzice, a twoi dziadkowie ich tego nie nauczyli? Może nie mieli możliwościowi? W latach 70, 80, 90-tych nie było sklepów typu „kuchnie świata”, więc dostęp do egzotycznych przypraw był utrudniony. Jadło się też typowo polskie dania, do których pasowały inne przyprawy. Jadło się też proste dania: makaron z serem i cukrem (bez przypraw chyba, że z jabłkami, do których niektórzy dodawali cynamon), ziemniaki z jajkiem sadzonym i mizerią (przyprawy: sól, pieprz, natka pietruszki). Ale też jadło się bigos do których dodawano wiele przypraw: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, czosnek, zapominany coraz częściej cząber lub żurek, barszcz biały, do którego w dużych ilościach szedł majeranek i czosnek, przynajmniej tak było u mnie w domu.

Nasz język ma różne kubki smakowe, które rozróżniają: słodki, gorzki, kwaśny, słony i smak, który określa się jako umami. Umami to typowo kuchnia azjatycka, sos sojowy, sól, dodatek słodko–kwaśno–słonego. Nie ograniczaj się tylko do słonego i słodkiego, dokarm swoje kubki smakowe różnorodnością. Różnorodność smaków jest ważna również u pacjentów, którzy się odchudzają. Ich kubki smakowe przyzwyczajone do soli, cukru, umami (często w fast foodach) nagle dostają gotowane mięso i gotowaną marchewkę i ugotowany brązowy ryż…Nic dziwnego, że taka „dieta” nie trwa długo, a motywacja szybko mówi „do widzenia”. Dlaczego nie zrobisz sobie ciekawszego dania? Od przypraw się nie tyje. Ciekawszy posiłek bardziej karmi nasze emocje, wywołuje zadowolenie, lepiej trawisz i dzięki temu odchudzanie nie jest takie złe.

Nudne „dietetyczne” danie rodem z wątrobowej diety szpitalnej: Gotowany brązowy ryż, pierś z kurczaka gotowana na parze, ugotowana marchewkazamień na przykład w ten sposób:

Mięso natrzyj marynatą: łyżka oleju, przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku i przyprawa garam masala lub po prostu przyprawa do drobiu, do kurczaka. Natrzyj mięso, możesz zostawić na noc w lodówce, a jeśli nie masz czasu od razu podduś na patelni lub jeśli sobie życzysz przygotuj na parze, w piekarniku. Ryż ugotuj z dodatkiem kurkumy, będzie miał fajny kolor i smak. Pokrój w kostkę cebulkę i czosnek, podsmaż na małej ilości oleju lub masła klarowanego, masła ghee, do tego dodaj ugotowany wcześniej ryż. Podawaj z ugotowaną marchewką, dodaj do niej szczyptę pieprzu i soli.

Lub

Zamarynowane mięso pokrój w kostkę, rozgrzej olej lub masło klarowane (1 łyżkę), podsmaż cebulkę, czosnek, startą na dużych oczkach marchewkę, dodaj mięso, podduś. Dodaj ugotowany ryż i razem wymieszaj, możesz jeszcze dodać przyprawy na przykład z kuchni indyjskiej typu garam masala, mieszankę przypraw Barbeque lub przyprawę do drobiu. W ten sposób masz fajne risotto, a do przygotowania dania używasz tylko garnka (do ugotowania ryżu) oraz patelni. Mniej mycia, bardziej eko, więcej czasu na ćwiczenia i odpoczynek. Dodatkowo takie danie będzie dobrze smakowało na ciepło, jak i podane na zimno.

Przypominam dane, które sobie serwuje większość pacjentów którzy chcą się odchudzić:

Gotowany brązowy ryż. Pierś z kurczaka na parze. Ugotowana marchewka. Nuda.

„Ale ja tak nie umiem kombinować”. To podejmij decyzję, że chcesz się nauczyć. „Nie umiem” jest tylko wygodną wymówką, poświęć czas na naukę, początki wszystkiego będą trudne, ale nie jest to niewykonalne. Powinieneś też chcieć znaleźć na to czas. Kiedyś może nie umiałeś jeździć samochodem. Kiedyś może nie umiałaś robić dyskretnego makijażu. Ale wszystkiego można się nauczyć, tak samo jest z doprawianiem potraw.

Aby wydobyć smak przypraw, zwłaszcza tych indyjskich warto je podsmażyć na tłuszczu, ale uważaj, aby nie przypalić, przyprawy wtedy będą gorzkie. Tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc nie bój się go w odpowiedniej dla ciebie ilości, często wystarczy jedna łyżka. Możesz wykorzystać olej rzepakowy, kokosowy, masło klarowane, sklarowane masło ghee (bardzo korzystne w chorobach jelit, często wykorzystywane w medycynie Ajurwedyjskiej i medycynie chińskiej).

Często od moich pacjentów słyszę: chcę jak najmniej czasu spędzić w kuchni, nie mam czasu, ja nie będę gotować dziwacznych dań. Danie nawet to zdrowe można przygotować z podstawowych produktów, które kupisz w Żabce, Biedronce, Lidlu, różnicą są dodatki, smaczne przyprawy, które całkowicie odmieniają smak potrawy. Ale czy wymuszają poświęcanie dodatkowego czasu? Chyba nie.

Przyprawy na co zwracać uwagę

Poniżej napiszę kilka słów o przyprawach, które uważam, że warto znać i wiedzieć. Nie będę pisała co czego je dodawać, pobaw się trochę smakiem i metodą prób i błędów dojdź do tego. Odkąd wyprowadziłam się z domu i zamieszkałam z moim mężem (wcześniej narzeczonym) gotuję dla nas. Tak samo, ale ta kuchnia ewoluowała wraz ze zdobywana przeze mnie wiedzą, zwłaszcza tą, która jest cenna dla przewodu pokarmowego.

Jeśli gotujesz tylko dla siebie to ważne jest, aby to jedzenie było tak samo smaczne jak robisz ucztę dla rodziny i znajomych. Zrób coś dla siebie. Jeśli mąż jedzie na 2–3 tygodnie delegacji to gotuję tylko dla siebie smaczne dania, bo chcę, aby mój organizm, moje kubki smakowe dostawały tylko to co jest dobre.

Wiele z opisanych przypraw kupuję tylko w całości i rozdrabniam bezpośrednio przed dodaniem do potrawy. Olejki eteryczne, a jest ich sporo w przyprawach są związkami lotnymi. Jeśli kupujesz przyprawy mielone, możesz mieć smak, ale nie masz cennych substancji czynnych zawartych w ziołach i przyprawach. Olejki eteryczne zawarte w ziołach dodatkowo działają bakteriobójczo, przeciwwirusowo, przeciwzapalnie, zwiększają wydzielanie śliny, wspomagają trawienie.

• gałka muszkatołowa – używam tylko całej i ścieram ją bezpośrednio do dania które robię. W tym celu używam tarki do parmezanu. Mielona będzie miała mniej intensywny smak, z uwagi na lotność olejków eterycznych zawartych w gałce muszkatołowej,
• kumin, koper włoski, przyprawę z kuchni Ajurwedyjskiej ajwan, kolendrę – kupuję tylko w całości i rozdrabniam w moździerzu tuż przed dodaniem do potrawy. Do kolendry często używam młynka jak do pieprzu. Wymienione przyprawy mają cenne działanie antywzdęciowe,
• moje nowe odkrycie gdy zgłębiam medycynę Ajurwedyjską – przyprawa Asfetyda, więcej o niej przeczytacie przy okazji wpisu o kiczeri, polecam zwłaszcza pacjentom z chorobami żołądka i jelit,
• cynamon – mam zarówno mielony, jak i w laskach, który ścieram na tarce do parmezanu bezpośrednio przed spożyciem. To zależy ile czasu mam. Nie spinam się, że wszystko musi być idealne, bo nigdy nie będzie, a dysponując swoim ograniczonym czasem, mimo wszystko chcę mieć smaczne jedzenie. Cynamon najlepiej kupować cejloński, chociaż moje laski cynamonu są obecnie z Mauritiusa,
• anyż kupuję tylko w gwiazdkach, które rozdrabniam w moździerzu przed dodaniem do potrawy. Olejki eteryczne o działaniu antywzędciowym są związkami lotnymi. Mąż przywiózł z delegacji z wyspy Reunion, co ciekawe ten kupowany z przypraw sprzedawanych w Polsce jest idealny, w pięknych gwiazdkach, ten z Reunion dziki, nierówny, nieidealny, ale o bogatszym zapachu i głębszym smaku,
• zioła suszone jak bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn, majeranek, rozcieram w palcach przed dodaniem do potrawy, aby jeszcze bardziej uwolnić smak,
• goździki więcej przeczytasz o nich TU
• pieprz – jedna z moich ulubionych przypraw. Uwielbiam. Mój organizm potrzebuje tej przyprawy, a co ciekawe, gdy zagłębiłam się w medycynę Ajurwedyjską okazało się, że jest to cenna z przypraw, która przywraca równowagę mojej dominującej doszy. Kupuję tylko pieprz w ziarnie: czarny, syczuański, czerwony, zielony i inne odmiany – mieszam w słoiku mielę w młynku do pieprzu tuż na danie lub do potrawy. Uważam, że przekręcenie młynka zajmuje tyle czasu co odkręcenie słoika z pieprzem mielonym, a smak i aromat są zdecydowanie lepsze. Pieprz dodaję wszędzie, na kanapkę, do sałatki, jajecznicy, do rosołu, do wszystkich dań, im więcej tym lepiej.
• asafetyda na zdjęciu żółty plastikowy pojemnik – to nowość w mojej kuchni, więcej o niej przeczytasz przy okazji dania kiczeri. To przyprawa typowa z kuchni Ajurwedyjskiej,
• owoc jałowca – kupuję tylko w całości lub zbieram na krzewach jałowca pospolitego (Junniperus communis L.) Rośnie w naszych Beskidach więc nie ma problemu, ziarenka zmiażdżone w moździerzu dodaję do dań ciężej strawnych jak na przykład bigos, ale też do zakwasu z buraków lub do zup. Kobiety ciężarne powinny go unikać, z uwagi na działanie poronne, co też było wykorzystywane w medycynie ludowej. Kilka ziarenek plus gałęzie dodaję do nalewki z jałowca, jeśli lubisz alkohol typu gin to mam dla ciebie prosty przepis: kilak gałązek, 3–5 ziarenek zmiażdżonych w moździerzu, zalej wódką ok. 40% i odstaw na 2 do 3 miesięcy. Ten smak…już nigdy nie kupisz ginu ze sklepu 🙂
• kolendra – tylko w ziarnach, które miażdżę w moździerzu lub na szybko trzonkiem noża, wyłuskuję ziarenka i dodaję najczęściej do herbaty, wody, kaszy jaglanej do gotowania, duszonych jabłek, czasami do kawy, chociaż tu bardzo rzadko, bo uwielbiam niczym nie zmąconą, intensywną w smaku czarną kawę,
• kozieradka – kupuję tylko w ziarnie i podprażam na suchej patelni (ale uwaga, aby nie spalić) na suchej patelni, następnie mielę w młynku do kawy (rozrabiacz niestety nie daje rady). Idealna do dań, ja je nazywam „gulaszowych”, ale zdarza mi się dodać do sałatki, risotta oraz dań z kuchni indyjskiej, Ajurwedyjskiej. Ma cenne właściwości wspomagające odporność oraz dla gospodarki hormonalnej (chociaż tu nie warto się bać, szczypta przyprawy nie wpłynie nam na modyfikację gospodarki hormonalnej, w przeciwieństwie do ekstraktów w postaci suplementów diety.
• kardamon – kupuje zielony w ziarnach, łuskam je wydobywając aromatyczne ziarenka, często dodaję na przykład do herbaty, czasami kawy, działa rozgrzewając, przeciwbakteryjnie.
• czarnuszka jest często w moich daniach, ale mimo wszystko częściej korzystam z oleju z czarnuszki, przeczytaj wpis TU, gdyż w przeciwieństwie do przyprawy w formie ziaren ma więcej walorów zdrowotnych,
• słodką alternatywą z dodatkiem ziół i przypraw jest Ajurwedyjska pasta, dżem chyawanprahs która często spożywam zamiast kupnych słodyczy

Lubię też mieszanki przypraw, to alternatywa dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę i nie tylko. Sporo mam od Greckie Przysmaki: BBQ, Greek Salad, Przyprawa do Ryb, Do ziemniaków, Mousaka, Do ziemniaków, ale też Feta Salad, wystarczy przeczytać ich prosty skład, nie ma tam żadnych zbędnych dodatków. Lubię też przyprawy TRS Asia’s Finest Foods, które są w większości sklepów ze zdrową żywnością, z produktami z kuchni azjatyckiej, indyjskiej, produktami Ajurwedyjskimi.

Jak widać na zdjęciach wszystkie przyprawy przechowuję w szklanych pojemnikach, to najlepsze i najzdrowsze opakowanie do przechowywania produktów sypkich. Część jest z Ikea, część na stojaku, a część w słoikach po chrzanie, który też jest świetną, ale zapominaną przyprawą. Chrzan dodany na przykład do twarożku lub do barszczu czerwonego fajnie podkreśla smak. Część jest w słoikach po koncentracie pomidorowym. Nie ważne w czym przechowujesz, opakowania nie muszą być takie same, jak z katalogu, ważne, aby przyprawy po otwarciu ze szczelnego opakowania były przesypane do zakręcanego, zamykanego pojemnika. To pozwala im zachować aromat, zapobiega ulatnianiu olejków eterycznych i zabezpiecza przed molami spożywczymi. O przechowywaniu produktów sypkich przeczytasz TU.

Nie bój się przypraw i nowych dań, wiem, że moi pacjenci odkrywają nowe smaki, poznają nowe przyprawy, jak na przykład kozieradka, czarnuszka, świeżo mielony pieprz dodawany do potraw. Ja też się uczę, pamiętam, gdy pierwszy raz zrobiła kiczeri, magia smaku. Pierwszy raz zrobiłam falafele z dodatkiem garam masala (samej mieszanki jest kilka rodzajów), cudo.

Ważne dla pacjentów chorujących na celiakię i chorobę Duhringa, zwracajcie, aby przyprawy kupowane przez was nie zawierały glutenu. Informacja „zawiera śladowe ilości glutenu, w fabryce jest konfekcjonowany gluten” może wskazywać, na to, że przyprawie są śladowe ilości glutenu. Ilość glutenu można zminimalizować kupując przyprawy w całości i mielić je bezpośrednio w moździerzu, młynku. Warto zaopatrzyć się w tarkę, która jest określana jako tarka do parmezanu, ja na niej dodatkowo ścieram: gałkę muszkatołową, skórkę z cytryny, pomarańczy, świeże kłącze imbiru, który ma działanie przeciwzapalne, przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i kupując świeży imbir masz całkowitą pewność co do „gluten free„.

Dbaj o swoje kubki smakowe i ciekawą kuchnię, ale jeśli uważasz, że to przyprawianie to nie twoja bajka, to też jest okej, nic na siłę. Sól i pieprz też są przyprawami, o które kiedyś toczyły się walki.